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Informatives zum Waldstaudenroggen:


Herkunft:
Waldstaudenroggen oder Johannisroggen ist eine alte Roggensorte und wird auch oft "Urroggen" genannt. "Johannis-Roggen" heißt er übrigens wegen der traditionell frühen Aussaat zu Johannis (24. Juni). Im Herbst und im folgenden Frühjahr kann er insgesamt noch etwa 3 mal gemäht werden, ehe er schließlich geerntet wird. Der Ertrag der Sorte liegt um mehr als 50 Prozent unter dem Ertrag des gewöhlichen Roggen, weshalb die Sorte bereits fast völlig in Vergessenheit geraten war.

Aussehen:
Deutlich kleiner als das gewöhnliche Roggen-Korn, ansonsten sehr ähnlich

Geschmack:
Süßlich

Verwendung:
Waldstaudenroggen wird vor allem zu Schroten oder Vollmehlen verarbeitet. Er wird als Zusatz für Roggenbrote verwendet, um deren Ballaststoffgehalt zu erhöhen und sie durch ihren aromatischen Geschmack zu verbessern.

Inhaltsstoffe:
Im Vergleich zu Roggen besitzt das Waldstaudenroggen-Korn einen um etwa 50 Prozent höheren Ballaststoffgehalt. Ansonsten sind die beiden Sorten in ihren Inhaltsstoffen (Vitamine, Eiweiße etc.) sehr ähnlich.


Unsere Geschichte zum Waldstaudenroggen:


Rhüden, Langelsheim und Wolfshagen, im September 2015

Herstellung von Backwaren mit Regionalität, Autenthizät und Originalität

Die Möglichkeit, eine eigene Brot- und Brötchensorte zu kreiren beschäftigt uns vom Bäcker-Krekel-Team aus Wolfshagen schon seit geraumer Zeit.
Im Gespräch zwischen Landwirt und Bäckermeister wurden Getreidesorten evaluiert, Favorit wurde der Waldstaudenroggen, ein Urroggen, der aus Rentabilitätsgründen vernachlässigt wurde. Die Geschmackseigenschaften zur Herstellung von Brot und Brötchen werden als grandios dargestellt und es wurde sehr schnell ein Konzept entwickelt.
Der Landwirt Dr. Andreas Warnecke in Rhüden erklärte sich bereit, auf einer kleinen Fläche den Waldstaudenroggen anzubauen, Müllermeisterin Anke Dege von der Langelsheimer Mühle Sack ergänzt die Nahrungsmittelkette und wird das Getreide backfähig weiterverarbeiten.
Derzeit wird von den Bäckermeistern Benjamin Winkler und Bernd Klingebiel die Rezeptur entwickelt, wobei klar ist, dass der Urroggen durch eine spezielle Sauerteigvariante aufgeschlossen werden muss, um verzehrfähig zu werden.
Mit diesem Produkt aus der Region und für die Region sehen wir uns auch ein Stück weit auf den Spuren von Wilhelm Busch mit seinen Figuren Max und Moritz. Busch beschreibt im 6. und 7. Streich der beiden Buben eine Dorfidylle sehr sarkastisch mit dem Bauer Mecke, dem Meister Müller und dem Meister Bäcker. Die geistige Verbindung zu Wilhelm Busch wurde uns besonders auf dem mit Waldstaudenroggen bestelltem Feld in Rhüden deutlich, denn Mechtshausen, wo er begraben liegt, war von diesem Standort gut zu sichten.

Auch nach den ersten Backversuchen fühlen wir, Bauer, Müllerin und Bäcker uns bestätigt, hier ein Urroggen wieder erweckt zu haben, aus dem Backofen kam ein gebackenes Stück Natur, einzig und allein mit den Zutaten, Waldstaudenroggen, Wasser, Hefe und Salz, ohne den heutzutage in der Industrie üblichen Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern.
Unsere Erwartungen wurden mit dem Brot noch übertroffen.
Wir wünschen „Guten Appetit“
Erwähnenswert sollte noch sein, dass die handelnden Akteure sich hier betätigt haben, ohne seitenlange Verträge zu schließen, es genügte, wie zu früheren Zeiten, der Handschlag!

Nun sind wir stolz Ihnen unser WALDI Brot und das WALDI Brötchen presentieren zu können.